黃麒達新一檔蔡瀾談美食的訪食節目又開播了。熒幕上所見，蔡瀾展現在觀眾面前的毛髮幾乎都已成雪白色，意氣風發。身邊兩旁端坐兩位美女嘉賓，珍品佳肴一盤盤地端到鏡頭面前，誘惑眼睛，又是一副活色生香的畫面。這一檔的節目中，有一個小環節特別值得注意：一些人們早已熟悉的傳統菜肴，其正宗的制作方法被完整地記錄下來。這一次，我見識了所謂“古法咕嚕肉”的介紹。
看完了，自己仍是烹飪白癡一個，衹接收到節目裏頭的重要訊息——現在所能吃到的絕大部分咕嚕肉，番茄醬都是隨意淋上去的，以省下繁雜的制作步驟。如此一來，番茄醬便無法充分地滲入肉內，味道方面也就可想而知了。蔡先生想保留傳統食物的用心，可見一斑。這樣一來，又讓我想到了業余食評家梁文道了。
在梁的《味覺現象學》裏頭，有一篇揭示麥當勞作業模式的文章，很符合他一向予人的感覺——偏左的社會批判。從書中得知，原來麥當勞從前遭人詬病的油炸薯條方式已經有所改變了，從使用牛油改作較爲有益健康的植物油。但爲了保有薯條中獨有的牛油味道，便在薯條上灑上足夠的味精。另外，爲了保證全世界各地的麥當勞，都可以維持統一的品質，所有售出的食品原材料如肉餡，都必須來源於共同的承包商。承包商則從幾個大的牧場或種植場那裡取得必要的制作成本，增加集團的整體利潤，剝削農場的手段就在所難免了。承包商把弄漢堡的材料送到全世界各地的麥當勞，而在這些我們常接觸的麥當勞店裏頭的員工，就忙按程序把做漢堡包組裝起來的工作。在這個意義上，漢堡的制作的確與一般的零食的制作方式無異，蔡瀾稱之爲垃圾食品亦不爲過。
另一個有趣的說法，又有幸地讓我接觸到了。陳志鴻老師在課堂上提出了另一個思考方式。在當今全球化的趨勢中，不可能出現強勢文化完全征服弱勢文化的情況——但願沒有誤讀成分。換句話說，麥當勞的出現不可能導致嘛嘛檔的消滅，相反應該是兩者在競爭中相互彼此取長補短，最終導致融合的結果。現在，我們也應該意識到了，嘛嘛檔提供的服務也有趕上快餐店的傾向了。而本地的肯德基家鄉雞提供的早餐套餐裏，也開始出現椰漿飯了，麥當勞也弄了雞粥出來。
兩種對現時社會現象做出的不同解答，相映成趣。該如何思考此一問題，本文的內容應可供參考。然而，相信蔡瀾以及那班來自西方的慢食主張者，應該仍會爲傳統食物越來越快餐化的現實而痛心疾首。一旦這種情況不改變，也不能改變，在電視上看到美女和老頭共餐的影像，就不值得去奇怪了。
梁文道：《味覺現象學》，香港：上書局，2007 。
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